차(茶) 종류및 제조과정

백차 봄에 새순이 나면 손으로 정성스럽게 따서 자연적으로 시들리기를 하면 많은 양의 차잎의 수분이 공기 중으로 날라간다. 그리고 건조작업을 한다. 잘 말려진 차잎은 은빛을 띄고 차색은 거의 없으므 로 백차라고 불리운다. 녹차 차잎을 따자 바로 건조시킨다. 그리고 즉시 가열을 해 발효하는 것을 막는다. 중국에서는 아직도 전통적인 제조 방법인 손으로 모든 과정을 마무리 하는 곳이 많다. 그러나 지금은 기계를 사용하는  곳이 늘어가고 있다. 전통적인 제조과정은 차잎을 자연의 공기나 햇빛이 있는 곳에서 한 두 시간 펼쳐 놓는다.그리고 조금씩 4-5분간 뜨거운 팬에서 손으로 눌려주면서 차잎의 수분을 없애주면서 부드럽게 한다. 이 것을 한 덩어리씩 뭉쳐 대바구니에 옮겨 즉시 다시 뜨거운 팬에서 한 두시간 손으로 눌려 주면서 건조 시킨다. 차잎의 색이 칙칙한 녹색으로 변하면 이과정을 차잎의 크기를 구분하면서 마무리 한다.   울롱차 울롱차는 흔히 반발효차라고도 불리운다. 주로 중국과 대만에서 생산한다. 대만은 포모사 (Formosa)라고 불리우는 섬나라였으므로지금도 옛날 이름 그대로 포모사라고 쓰기도 한다. 차잎을 햇빛에 시들려 풀이 죽게 한 다음 대바구니에 넣어 흔들어 차잎의 가장자리에 약간 멍들게 한다. 차잎색이 약간 노란색이 될 때 까지 교대로 흔들고 펼쳐서 건조하는 것을 반복한다. 차잎의 멍이 든 부분과 공기가 닿아 발효가 시작되면 차잎이 붉은 색으로 변하기 시작한다. 12-20%의 발효는 한시간 반에서 두시간 정도 가열한다. 포모사 울롱차는 주로 60-70% 발효 시키므로 차잎의 색이 거의 검은색으로 변한다. 그러므로 차색도 역시 중국의 울롱차는 약간 연한 오렌지 밤색이 나고 대만 울롱차는 짙은 붉은 밤색이 난다.   홍차 홍차도 역시 차를 만드는 기초 과정의 시들리기, 굴리기, 발효 그리고 가열(혹은 건조)를 거쳐 만들어 진다. 전통적으로는 손으로 모든 과정을 거쳐 섬세한 맛과 색을 내지만 지금은 기계 로토밴 (Rotorvane)이 거의 모든 일을 한다. 한 덩어리씩 뭉쳐진 차를 잘 펼쳐서 선선하고 습도가 있는 곳에서 3시간 반에서 4시간 반정도 공기와 접촉하게 한다. 차잎은 자연의 반응으로 발효하면서 녹색에서 붉은 동색으로 변한다. 마지막으로 더 이상 발효하지 못하도록 가열을 한다. 차잎은 검정색으로 변하고 홍차의 향기가 난다. 홍차는 차색이 붉은색이므로 중국인은 홍차라 하며 서양에서는 차잎이 검정색이므로 Black Tea라고 한다. 가향차 백차, 녹차, 울롱차 그리고 홍차에 꽃향을 가하거나 첨가해서 차를 만든다. 자스민차의 예를 보면 차와 자스민 꽃을 섞어 만들거나 차를 제조할 때 자스민 꽃을 겹겹이 쌓아 향을 배이게 하고 꽃잎은 첨가하지 않는 방법 그리고 자스민 향이 배인 차잎 한 장 한 장을 실크 실로 엮어서 만든 가공차 등이 있다. 또한 로즈 포총, 로즈 콩고우라고 불리우는 차는 장미꽃잎과 중국 혹은 대만의 울롱차나 홍차를 섞어서 블랜드한 차이다. 중국 전통 가향차에 많이 쓰이는 꽃은 월계꽃(오스만터스:프랑스 향수 회사 Patou의 Joy에 쓰인다.),수선화, 국화, 라이치, 목련 그리고 란꽃이다. 최근에는 가향차의 붐으로 여러가지의 과일과 꽃을 사용한다.